Представете си, че наливате масло и вода в една и съща купа. Без значение колко силно разбърквате, разбивате или разклащате двете съставки, те ще останат разделени. Това е така, защото някои видове молекули се привличат само към молекули от същия тип и следователно се разделят. С прости думи, емулгаторите свързват маслото и водата заедно. Емулгаторите също така свързват различни, несмесими съставки заедно и предотвратяват тяхното разделяне, което води до свойства като по-добър вкус и смазка.
Ако някога сте яли сметанова поничка, шоколадово сладко или намазано с маргарин парче хляб, трябва да благодарите на емулгатори. Те предотвратяват разделянето на различните съставки - защото никой не иска да яде маргарин само с олио или вода!
Как действат?
Емулгаторите действат, като стабилизират смес от две течности, които иначе биха се разделили. Най-често емулгаторите обичат както масло (липофилни), така и вода (хидрофилни). Именно това свойство позволява на тези съставки да се смесват.
Продукти с емулгатори
Използването на специфични видове мазнини за емулгиране не е модерно изобретение. Яйцата се използват при печене отчасти поради техните емулгиращи свойства.
по същия начинемулгаторисе използват в производството на храни. Хляб, шоколад, маргарин и замразени сладки като сладоледа, който виждате в кварталния магазин за хранителни стоки, са най-честите примери. Те правят сладоледа по-кремообразен, тестото за хляб по-твърдо, а пакетираните храни издържат по-дълго.
Един клас емулгатори на растителна основа, моноглицеридите и техните производни, представляват около 75% от световното производство на емулгатори. Тези емулгатори обикновено се извличат от палмово или соево масло. Лецитинът, който обикновено се извлича от масла от соя, рапица и слънчоглед, също е често срещан емулгатор.
Безопасни ли са емулгаторите?
Емулгаторите подобряват вкуса и външния вид на храната, а някои са ефективни за поддържане на свежестта и удължаване на срока на годност. Подобно на други хранителни добавки, регулаторните агенции като Администрацията по храните и лекарствата (FDA) преглеждат кои емулгатори са безопасни за консумация.
Какви са различните видове хранителни емулгатори?
Хранителните емулгатори се използват от векове, за да предотвратят отделянето на маслените и водните компоненти на ястието. Въпреки че има много техники за готвене, които могат да се използват за подпомагане на смесването на маслото и водата, използването на емулгатор може да направи крайния продукт по-стабилен, отколкото би бил без емулгатора. Традиционно, един от най-често използваните видове хранителни емулгатори е яйцето, което често се използва за свързване на съставките в печива. Химическите емулгатори са съставени от някои от същите молекулни вериги като естествените емулгатори и са най-често използваните емулгатори в преработените храни.
Един от най-често използваните хранителни емулгатори са яйцата. Яйчните жълтъци съдържат голямо количество фосфолипидни съединения, наречени лецитин, които лесно се свързват с водата. Лецитинът се среща естествено и в масла от рапица, соя и други обичайни маслодайни растения.
Учените също са успели да извлекат чист лецитин от тези продукти, за да направят прах или паста, които могат да се добавят към храните, за да ги емулгират, без да добавят масло или яйца към ястието.
Моноглицеридите са често срещан хранителен емулгатор, използван в предприятията за преработка на храни. Има много различни мастни киселини, които могат да бъдат извлечени от растителни или животински източници за използване като моноглицериди. Тези хранителни емулгатори са сред най-често използваните емулгатори, тъй като притежават множество различни свойства, включително способността да предотвратят веществата да станат твърде лепкави, да предотвратят разпенването на веществата или да разпенят веществата. Тези разлики възникват, защото тези химикали могат да бъдат направени от различни мастни киселини.
Мастните киселини също могат да бъдат комбинирани в полиглицеролни естери, които се използват като хранителни емулгатори. Както при моноглицеридите, поведението на полиглицеролното съединение се променя в зависимост от вида на мастната киселина, използвана за производството му. Много от тези съединения са привлекателни както за водата, така и за маслото, което ги прави полезни в ястия, където трябва да се предотврати разделянето на двата компонента.
