Ефектът на фосфата върху мускулния протеин

1. Промяната на молекулярния заряд, статичният заряд, пренасян от протеините, е основното привличане на водата към протеините. Ефектът на статичния заряд увеличава силата на отблъскване между протеиновите молекули, което води до по-голямо молекулно пространство и увеличено задържане на вода. Външното проявление на зарядния ефект е pH. Когато зарядът е в изоелектричната точка, пространството между протеиновите молекули е най-малко. По това време pH е около 5, а задържането на вода в месните продукти също е най-ниско. Чрез регулиране на pH чрез фосфат, зарядът на протеиновите молекули се отклонява от изоелектричната точка, което може значително да подобри задържането на вода в месните продукти.
2. Хелатни метални йони, двувалентните метални йони са по-податливи на свързване с протеини. След хелатиране с фосфатни метални йони, карбоксилните групи в протеина са изложени, увеличавайки молекулното пространство на протеина и подобрявайки способността му да се свързва с водата.
3. Увеличете съдържанието на миозин. Фосфатът ще насърчи дисоциацията на актина и ще го трансформира в миозин с характеристики на гел, като по този начин ще подобри задържането на вода.