Калциевият лактат се използва като стабилизатор на киселинност в печени продукти като хляб, кифли и торти.
Печива, включително хляб, бисквити, торти и закуски, се правят от съставки като брашно, захар, мазнини и млечни продукти. Качеството на тези продукти зависи от използваните суровини и техники за обработка, както и от правилния избор и комбинация от хранителни съставки и добавки.
Калциевият лактат се използва като хранителна добавка при печене, за да се създаде много лек вкус.
Калциев лактатУкрепва тестото (особено когато към рецептата се добавят други съставки, като млечен протеин) и намалява консистенцията на тестото по време на смесване. Това е така, защото CA 2+ катионите помагат да се пресече - връзката отрицателно заредени полимери (казеин), образувайки по -силна мрежа, която помага за улавяне на въглероден диоксид мехурчета по време на доказателство и разширяване по време на печене. Освен това помага за укрепване на глутен в брашно, което води до по -добър печен продукт.
Текстурните характеристики на изпечените продукти включват твърдост, пружиниране, сплотеност и дъвчност както свежи, така и след 24 часа съхранение. Добавянето на калциев лактат има малък ефект върху твърдостта на троха, но значително подобрява еластичността и сплотеността. Калциевият лактат забавя процеса на желатинизация, което води до минимален ефект върху твърдостта на троха в сравнение с пресен хляб, като същевременно подобрява значително еластичността и сплотеността.
Калциевият лактат помага за поддържане на текстурата на продукцията, тъй като калциевите йони образуват кръстосани връзки или мостове между свободните карбоксилни групи от пектинови вериги, укрепвайки клетъчните стени.
Ползата от използването на калциев лактат при печене на ферментация е, че количеството на използваната киселина може да бъде минимално, а продуктът ще се зададе правилно по време на печене.
