Ацетилирани моно-диглицериди естери на мастни киселини (ACETEM) Емулгатор в хляб и сладкиши

Подобряване на обработката и текстурата на тестото:

ACETEM действа като ефективен емулгатор в тестото за хляб. Помага за по-доброто включване и разпределяне на мазнините в матрицата на тестото. В типична рецепта за хляб, която включва съставки като брашно, вода, мая, сол и мазнина (като масло или мазнина), ACETEM гарантира, че мазнината е равномерно разпределена в тестото. Това води до по-гъвкаво и работещо тесто, което улеснява пекарите при оформянето на хляба или кифличките. Например, когато месите тестото, то няма да е прекалено лепкаво или жилаво в местата, където мазнината не е смесена правилно.

Освен това влияе върху структурата на трохите на хляба. Чрез насърчаване на по-добро разпределение на мазнините, това може да доведе до по-меки и по-нежни трохи. Това е така, защото мазнината, с помощта на ACETEM, покрива до известна степен частиците брашно и глутеновите нишки, предотвратявайки прекомерното развитие на глутен, което може да направи хляба жилав. Полученият хляб е с приятно дъвчене и фина равномерна текстура отвътре.

Подобряване на срока на годност:

ACETEM може да допринесе за удължаване на срока на годност на хляба. Помага за забавяне на процеса на застояване. Застояването на хляба се дължи главно на промени в структурата на нишестето с течение на времето. ACETEM взаимодейства с молекулите на нишестето и липидите, присъстващи в хляба, образувайки комплекси, които пречат на прекристализацията на нишестето. В резултат на това хлябът остава по-свеж за по-дълго време, запазвайки своята мекота и вкус. Например, хляб с добавен ACETEM все още може да бъде приятен за ядене ден или два след изпичане в сравнение с хляб без него, който може да стане сух и остарял по-бързо.