Фосфатът е сол на фосфорната киселина, една от естествените съставки на почти всички храни и се използва широко в хранителната обработка като важна хранителна съставка и функционална добавка.
Какво е фосфат?
Естествено срещащият се фосфат е фосфатна скала (включително калциев фосфат). Фосфатът е калциев дихидроген фосфат и калциев сулфат, генериран от реакцията на фосфатна скала със сярна киселина, която може да бъде абсорбирана и използвана от растенията.
Фосфорът е важен минерален елемент, необходим за човешкото тяло. Основният източник на прием на фосфор от човешкото тяло е естествената храна или хранителните фосфатни добавки. Фосфатът е една от естествените съставки на почти всички храни. Тъй като фосфатът може да подобри или да придаде на храната серия от отлични свойства, той е бил използван в хранително-вкусовата промишленост преди повече от сто години и се използва в големи количества от 70-те години на миналия век. Фосфатът е една от най-широко използваните и най-големите категории хранителни добавки. Като важна хранителна съставка и функционална добавка, той се използва широко при обработката на месни продукти, птичи продукти, морски дарове, плодове, зеленчуци, млечни продукти, печени продукти, напитки, картофени продукти, подправки, полуфабрикати и др. Фосфати, използвани в хранителната обработка обикновено са натриеви соли, калциеви соли, калиеви соли и соли на желязо и цинк като хранителни подобрители. Има повече от 30 често използвани хранителни фосфати, сред които натриевият фосфат е основният вид хранителен фосфат, консумиран в моята страна. С развитието на технологията за преработка на храни потреблението на калиев фосфат също се увеличава всяка година.
Използване на фосфатни добавки в храните
1. Функция за буфериране:
Стойността на pH на фосфатите варира от умерена киселинност (PH~4) до силна алкалност (PH~12). Когато различни фосфати се съпоставят в различни пропорции, стойността на pH може да се стабилизира между PH4.5-11.7, играейки буферна роля в различна степен. В диапазона на рН на повечето храни (PH3.5-7.5) фосфатите могат да се използват като ефективни регулатори на рН и стабилизатори на рН, за да направят вкуса на храната по-вкусен. Най-силният буфер е ортофосфатът. За полифосфатите буферният капацитет намалява с увеличаване на дължината на веригата.
2. Функция за задържане на вода:
Полифосфате силно хидрофилен овлажнител, който може добре да стабилизира водата, съдържаща се в храната. Капацитетът за задържане на вода е свързан с вида на полифосфата, количеството на добавката, pH стойността на храната, йонната сила и други фактори. За месните продукти и морските дарове пирофосфатът има най-добър водозадържащ капацитет, следван от триполифосфата. С увеличаване на дължината на веригата капацитетът за задържане на вода на полифосфата ще намалее.
3. Полианионен ефект:
Полифосфатът е полиелектролит с характеристиките на неорганично повърхностно активно вещество. Може да диспергира или образува стабилна суспензия от неразтворими вещества във вода, за да предотврати залепването и агломерирането на суспензията. Тъй като полифосфатът може да накара хидрозолния колоид на протеина да образува тънък филм върху мастните топчета, мазнината може да бъде по-ефективно диспергирана във водата. Следователно, той се използва широко при фосфорилиране на нишесте, дисперсия на пигменти, емулгирани храни (млечни продукти, сладолед, салата, сос и др.) И като диспергиращ стабилизатор за колбаси, продукти от мляно месо и продукти от рибна паста. За правоверижните полифосфати тяхната емулгираща и диспергираща способност се увеличава с увеличаване на дължината на веригата.
4. Хелиране:
Полифосфатите лесно образуват разтворими комплекси с метални катиони в разтвора, като по този начин намаляват твърдостта на водата, инхибирайки окислението, катализата, обезцветяването и разлагането на витамин С, причинено от метални катиони като Cu2+ и Fe3+ и може да предотврати и забави окисляването на мазнините, да предотврати развалянето на месото, птиците и рибата, да поддържа цвета и да удължи срока на годност на храната.
Хелатирането на полифосфатите зависи от дължината на веригата и стойността на pH. Най-общо казано, дълговерижните полифосфати имат силна хелатираща способност за йони на леки метали и способността се увеличава с повишаване на pH. Късоверижните полифосфати имат силна хелатна способност за йони на тежки метали, но хелатиращият ефект отслабва с повишаване на pH.
5. Функция на протеина:
Фосфатите имат укрепващ ефект върху протеините и колагеновите глобулини, така че те могат да подобрят хидратацията и задържането на вода в месните продукти, да подобрят пропускливостта на водата, да насърчат омекването на храната, да подобрят качеството на храната и да поддържат вкуса на храната. В същото време фосфатите в млечните продукти могат да предотвратят коагулацията на млякото при нагряване и да предотвратят отделянето на казеина и мастната вода.
6. Ефект на ферментация
Киселинните фосфати (като натриев кисел пирофосфат и калциев хидроген фосфат) обикновено се използват като ферментационни киселини като набухватели за печени продукти, като реагират с бикарбонат, за да осигурят въглероден диоксид, необходим за процеса на печене.
7. Антислепващ ефект:
Трикалциевият фосфат често се използва като средство против слепване за подобряване на течливостта на прахообразни или хигроскопични храни. Трикалциевият фосфат има голяма специфична повърхност и може да свързва повече вода. А специалната му сферична кристална структура може да създаде "ефект на топка", което прави праха добра течливост.
8. Удължете срока на годност на храната:
Полифосфатите могат да подобрят стабилността на храната при съхранение и да удължат срока на годност на продуктите.
9. Обогатяване с минерално хранене:
Калциевият фосфат, магнезиевият фосфат, железният фосфат и цинковият фосфат често се използват като обогатители на минерално хранене в хранително-вкусовата промишленост. Сред тях железният фосфат и цинковият фосфат имат добра разтворимост. Добавянето им към стомашния сок може да подобри биофармацевтичния ефект на стомашния сок и няма да насърчи естественото окисление.
