Хранителен клас Ssl натриев стеароил лактилат CAS 25383-99-7 при обработка на месо E481

Подобряване на текстурата

SSL може да подобри текстурата на месните продукти. Той взаимодейства с месни протеини, като миозин и актин. По този начин може да подобри свързването на частиците месо заедно. При обработените меса това води до по-здрава и плътна текстура. Например при преструктурирани месни продукти, където по-малки парчета месо са свързани заедно, за да образуват по-голям продукт (като оформена шунка), SSL помага да се създаде по-силна връзка между парчетата месо. Също така помага за намаляване на жилавостта на някои разфасовки месо. Когато се добави към смлени месни продукти, може да направи месото по-крехко и сочно, тъй като помага за задържане на влагата по време на готвене.

Капацитет на свързване на вода

Една от ключовите характеристики на SSL в месопреработката е неговият водосвързващ капацитет. Може да се свърже с водните молекули и да ги задържи в месния продукт. Това е особено важно при продукти, при които загубата на вода може да доведе до свиване и суха текстура. При готвените меса SSL помага да се запази сочността на продукта. Например, в печен пилешки продукт, добавянето на SSL може да намали количеството вода, което се губи по време на процеса на готвене, което води до по-влажен и ароматен краен продукт. Също така помага за подобряване на добива на месни продукти, тъй като по време на обработката и готвенето се губи по-малко вода.

Антиоксидант и срок на годност - удължаване на живота

SSL може да има антиоксидантни свойства при обработката на месо. Може да помогне за забавяне на окисляването на мазнините в месото. Окисляването на мазнините може да доведе до гранясване, което придава неприятен вкус и намалява срока на годност на продукта. Чрез инхибиране на окисляването на мазнини, SSL може да удължи срока на годност на месните продукти. Освен това неговите емулгиращи и водосвързващи функции също допринасят за стабилността на продукта. Добре емулгиран и хидратиран месен продукт е по-малко вероятно да се развали бързо. Например, при вакуумно опаковани сушени меса, SSL може да помогне за поддържане на качеството на продукта за по-дълъг период, като намалява растежа на микроорганизмите, причиняващи разваляне, и развитието на неприятни вкусове.